主办单位:

河北省饭店烹饪餐饮行业协会


特邀单位:

中国饭店协会

中国烹饪协会 

北京市餐饮行业协会

北京市烹饪协会

天津市餐饮行业协会

天津市烹饪协会

天津市饭店协会


协作支持单位:

河北省食品工业协会
河北省酒店用品厨具业商会

 

石家庄镇杰展览服务有限公司

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餐饮冷链物流各环节的服务要求与规范

 1、基本要求 

1.1 管理与人员

1.1.1 应具有从事餐饮冷链物流服务的组织机构。

1.1.2 应有必要的餐饮冷链物流服务管理制度和作业规范。

1.1.3 应有餐饮冷链物流服务质量和绩效评价体系。

1.1.4 从事餐饮冷链物流服务的人员应持职业培训合格证上岗服务,每年至少进行一次健康体检,持有卫生部门颁发的健康合格证。

1.1.5 应建立餐饮冷链物流服务的应急处理预案,如制冷机设备故障、遇到交通事故、需要紧急补货等的预案。

1.2 设施设备

1.2.1 应具有必要的包装、储存、分拣、装卸搬运、运输配送、交接、温度控制等设施设备。

1.2.2 应具有必要的存储空间、供用电系统和装卸能力。

1.2.3 食材运输配送应采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、铁路保温车或附带保温箱的运输设备,冷藏车、保温车性能应符合QC/T449的规定,冷藏集装箱性能应符合GB/T7392的规定,铁路冷藏车的性能应符合GB/T5600的规定。

1.2.4 冷藏车、保温车应配置自动测量温度和湿度的仪器且能保存温湿度记录。

1.3 信息服务

1.3.1 餐饮冷链物流服务各环节应建设冷链物流管理信息系统,并保持相关信息的连续性、完整性、公开性,以及可追溯性。

1.3.2 餐饮冷链物流信息的追溯应符合GB/T28843的要求。


 2、包装 

2.1 应合理选择餐饮食材的包装物和包装技术,确保食材的品质。

2.2 包装物应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质,应符合食品安全相关标准要求。

2.3 包装物应对食材具有保护性,避免食材在装卸、运输和储存过程中受到损伤。对不耐压的食材,应在包装容器内加支撑物或衬垫物,以减少食材的震荡和碰撞;对易渗漏食材,应使用防渗漏包装材料。

2.4 食材的包装尺寸应符合GB/T15233和GB/T16471的规定,使用托盘包装时应符合GB/T16470的规定。

2.5 食材包装的标志应符合GB/T191和GB6388的规定。


 3、储存 

3.1 食材冷藏应符合GB/T24616-2009的第7章的规定,食材冷冻应符合GB/T24617-2009第7章的规定。


 4、分拣 

4.1 食材分拣应严格控制作业环境温度和分拣时间,保证卫生条件,应在食材专属分拣区域内操作。

4.2 食材分拣的环境温湿度应接近食材的储存温湿度。


 5、装卸搬运 

5.1 温度要求

5.1.1 食材装卸应严格控制作业环境温度和作业时间,保证卫生条件,采用密闭装卸口进行装卸作业。

5.1.2 装载作业前,应对运输设备进行预冷,达到预冷要求后进行装载,见表1。


5.1.3 餐饮食材的装卸应按合同所要求的温度装卸完毕。如果合同中未做规定,在室外常温环境下(25℃左右)宜在30min以内装卸完毕,整个装卸过程,食材中心温度升高幅度不宜超过5℃;如果装卸时间超过30min,应对食材加装保温箱防护。

5.1.4 装卸作业中断时,应保证运输设备箱体或冷藏、冷冻仓库的门即时关闭,制冷系统保持正常运转;

5.1.5 在装卸过程中,应按规定控制和记录运输设备箱体内部温度。每次运输作业结束后,应将食材温度记录写入运输单保留;餐饮食材在流通过程中的温度、环境温度的测量方法应符合GB/T28843-2012:食品冷链物流环节产品温度的测量。

5.1.6 在装卸搬运过程中,为了保证食材的食品安全,不允许食材直接接触地面。

5.2 作业要求

5.2.1 食材的堆放应有利于提高制冷系统的运营效率,食材之间预留空隙,能够实施热交换。

5.2.2 在低温冷藏冷冻间使用的设施设备,应满足低温工作环境的要求。

5.2.3 应定期检查、校正和保养装卸搬运的设备,发现异常应立即停止使用,并及时进行维修。

5.2.4 应将冷冻与非冷冻食品、不同加工状态的食品以及容易串味的食品分别装卸在指定区域,避免混装。


 6、运输配送 

6.1 温度要求

待装车配送的食材,在装车前需要在对应的储存温度下储存。

6.2 作业要求

应符合GB/T22918-2008中的6.2-6.7。


 7、交接 

7.1 交接场所

交接场所应符合食品安全的卫生要求。

7.2 交接时间

收货方应确保交接场所的温湿度满足相关标准要求并按合同要求的时间交接完毕。如果合同中没做规定,食材宜在30min以内交接完毕,整个交接过程,食材中心温度升高幅度不宜超过5℃。应使用流转箱、笼车等工具缩短交接的时间。

7.3 检查项目

7.3.1 数量交接:运输配送车辆抵达收货方时,应在收货方指定地点卸货,双方当场清点确认,由收货方签回单。如发生食材破损、货差等情况,在回单上批注清楚,以便分清责任。推荐使用电子回单。

7.3.2 检查温度:承运人与收货人在交接时应确认:冷藏食品中心温度不高于7℃;冷冻食品中心温度不高于-12℃,做好记录,作为交接凭证。卸货前,如果检查到食品温度超过规定时,或运输过程中的温度记录显示超温时段超出规定范围时,应拒收或及时通知发货人。

7.3.3 质量交接:承运人与收货人按照合同约定的质量标准进行交接。质量标准对承运人和收货人应透明。